Enkel kimchi

Legger jeg ut denne oppskriften bare fordi jeg er koreansk? Tja. Kanskje litt? Koreansk mat fortjener kjærlighet..! Men: Kimchi er også sykt godt..! Vi bruker det på og til alt. Noen av favorittene mine: Stekt ris med kimchi, kimchi jjigae, kimchi med komle, kimchi med pølse i lompe.. Du skjønner tegninga. Men la oss komme til saken.

Kimchi er altså krydret fermentert kål. Det er veldig enkelt å lage. I motsetning til mange vestlige fermenterte produkt bruker man nemlig ikke noen starter. Bland sammen saltet kål og krydder, stapp på glass og voila.

Oppskriften er min versjon av Maangchi sin Mak Kimchi 🙂

Ingredienser

Grønnsaker:
5 kg kinakål
2 Daikon (stor, hvit asiatisk reddik)
4-5 vårløk
2 gulrøtter

Til salting:
2.5 dl salt UTEN JOD

Til krydderblanding:
7.5 dl vann
1/2 kopp rismel
1 revet pære
1.5dl fiskesaus
2.5 dl (ja du leste riktig) gochugaru
1 tommelfinger med fersk ingefær
1/2 hvitløkshode
1 medium løk

Fremgangsmåte

Kapp kålen i passe biter. Jeg liker ca. 2×5 cm men det er smak og behag. Skjær vekk «roten» nederst. Legg bitene lagvis med salt i en stor bøtte. La det ligge i opptil tre timer. Legg gjerne en tallerken oppå så kålen holder seg under vann. Bland det med hånda eller en stor sleiv et par ganger underveis.

Imens lager du krydderblandingen. Bland rismel, pære og vann og kok opp i en kjele på middels varme. Pass på så du ikke får klumper..! Skru ned på lav varme og kok til rismelet blir gjennomsiktig. Avkjøl og kjør i food processor sammen med resten av krydderingrediensene til en glatt røre. Det er ikke nødvendig å kappe løk, hvitløk og ingefær hvis du har en bra processor.

Mens grøten kjøles kan du julienne gulrøtter og daikon. Pass fingrene.. jeg snakker av erfaring. Skråskjær vårløken pent i 1 cm store biter. Ta med både det grønne og det hvite.

Hell vannet av kålen og skyll den godt i kaldt vann i et dørslag. Rist av så mye vann du kan. Spyl og tørk bøtta.

Legg kålen tilbake i bøtta og bland kålen godt med krydderblandingen.

Pakk den blandede kimchien godt nedi i rene glass, til ca. 2 cm nedenfor kanten. De trenger ikke å steriliseres. Sett på lokkene løst. Sett gjerne glassene på et brett med kant.

La stå i romtemperatur i 2-4 dager. Hver dag tar du av lokket og dytter kålen ned i glasset med en skje. Jeg pleier å la dem stå til jeg ser at glassene nesten renner over, jeg at det er bobler i glasset og det lukter syrlig. Det er imidlertid litt smak og behag hvor syrlig du vil ha den. Kan fint spises fersk eller underveis om du ikke greier å vente..!

Flytt til kjøleskapet når du er fornøyd med kimchien din. Server til.. alt 🙂

Tips og triks:

  • Daikon kan utelates hvis du ikke finner det. Det er imidlertid lett å tak i på større supermarked. Det gir en litt mild pepperaktig smak, men enda viktigere tilfører det sprø tekstur til kimchien.
  • Har du ikke julienne-jern kan du rive gulrot på rivjern og kappe daikon i fyrstikkstore biter.
  • Fiskesausen gjør at kimchien blir salt. Juster etter smak. Men endel salt er greit å ha for holdbarhetens skyld. I Korea brukes ofte fermentert sjømat men det blir for fiddly for meg.
  • Jo lenger du lar kålen saltes, jo mykere blir den. Via osmos sprenges plantecellene og kålen blir myk. Jeg liker best sprø kål, så 1.5 time holder lenge for meg. Kålen vil alltid kollapse ytterligere i glassene etterhvert.
  • Du kan ikke utelate chilipulveret uten at det går ut over smaken. Chilipulveret er ikke spesielt sterkt, men har en distinkt røykaroma.
  • Jeg har erstattet krydderpasta et par ganger med gochujang, fermentert chili- og bønnepasta. Dette funker ganske bra.
  • Bruk gjerne plasthansker når du blander kål og krydder. Da slipper du at det svir på hendene og du lukter chili og hvitløk i dagevis etterpå.
  • Du kan bruke hvilke grønnsaker du vil. Jeg har prøvd bl.a. bok choi og ren daikon og gulrot. Synes imidlertid klassikeren er best!
  • Hvorfor er saltet uten jod? Jod hemmer bakterievekst, og det vil vi jo ikke. Det ble tross alt brukt som disinfeksjonsmiddel i gamle dager..!
  • Vask grønnsakene godt før bruk. Med mindre de kommer fra din egen hage vet du ikke hvem som har tatt på dem, uansett hvor økologiske de er…
  • Merk: Dette er en relativt stor oppskrift som tar stor plass i kjøleskapet. Rydd plass før du begynner..! Snakker klok av skade her fra en gang jeg laget dobbel porsjon.
  • Ikke skru lokket tett på under fermentering. Kimchien kan eksplodere..!